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Llatan de Rocotos



Ingredientes:

3 rocotos medianos
8 dientes de ajo
1 cebolla roja chica , partida en cuatro
1 rama de huacatay
aceite
Sal.

Preparación

Partir los ajos, sacarles el brote verde y aplastarlos; freirlos luego en el aceite hasta que esten bien dorados; agregar los rocotos previamante hervidos sin pepas y sircas , y la cebolla en rodajas, revolver bien, se muele todo junto con la rama de huatacay y al final se le agrega la sal y el aceite.

Loritos Con Cau - Cau y Llatan



Ingredientes:

4 mazos de liccha deshojados y lavados, 4 ajos
1/0 kilo de cau-cau o huevera de pescado, lavada
1 cebolla roja, grande, en cuadritos,lavada y escurrida
sal, 1 pocillo de llatán (ver llatán).
6 papas medianas, sancochadas y peladas.

Preparación

Hervir el Cau - cau por unos diez minutos en algo de agua con ajos, escurrir y dividir en seis partes.
Reservar . En una olla con dos dedos de agua cocer la liccha por un par de minutos.

Lavar con agua fría, exprimir, mezclar con las cebollas y algo de sal y hacer bolitas verdes.
Servir dos por plato con un trozo de cau-cau, un apapa y algo de llatán.



Receta:
Saida villanueva Salas.
La Gran Cocina Mestiza Arequipeña.

Ocopa arequipeña



              Ocopa (Base)

                Ingredientes:

                10 ó 12 ajíes amarillos mirasol (100 gr.)
                1 cebolla roja, mediana cortada en cuatro
                1 diente de ajo
                6 nueces peladas ó 2 cucharadas de maní tostado
                5 galletas de animalitos (dulces)
                1 rama pequeñita de huatacay
                50 gr. De queso fresco
                Aceite vegetal, leche fresca entera o evaporada
                Sal.

              Preparación

Soasar el ají amarillo, quitarle las semillas y venas y ponerlo a remojar en agua recién hervida, por un ahora. Cambiar el agua, siempre recién hervida, un par de veces y probar en ella el picor . Si está en su punto, escurrir y reservar. En una sartén freír en un chorrito de aceite, los ajos y la cebolla, agregar un poquito de huacatay desojado. Retirar del fuego y esperar que enfríe. Moler o licuar con un poco  de aceite y un toque del agua usada para el remojo, del ají, la cebolla y los ajos con las nueces o el maní, las galletas , el huatacay, el queso y según el gusto y el preparado, un chorrito de leche . agregar la sal y ajustar la consistencia con un chorrito final de aceite.

En algunas recetas el ajo y las nueces son soasadas previamente . en otras, el ají se dora ligeramente en el sofrito de la cebolla. La ocopa molida en batán tiene una textura menos uniforme y más sugerente al paladar. Las nueces o el maní dependen de los ingredientes complementarios (camarón, charqui, tanquitas etc. Ya que existen variantes con cada uno de estos ingredientes), del gusto y de lo que se tenga a la mano. Se puede reemplazar las nueces por pecanas . Se recomienda no mezclar nueces con pecanas y maní. En la ocopa de camarón, las nueces tienen preferencia. Se puede usar aceite de oliva siempre que no tenga un sabor fuerte. La ocopa arequipeña tiene un color parecido al de los trigales maduros. El tono verdoso por el exceso de huatacay que tienen algunas versiones le da otro sabor. Si se busca hacer una ocopa arequipeña el color también es importante. Si se desea usar galletas de soda, combinar mitad y mitad con las de animalitos (dulce).

Ocopa (Plato)

Ingredientes

1 pocillo de ocopa (ver ocopa base)
6 papas blancas grandes sancochadas
3 huevos duros. Pelados
6 aceitunas negras 
6 hojas del cogollo de la lechuga

Preparación

Lavar y escurrir bien las hojas del cogollo de la lechuga y reservar. Partir los huevos duros por la mitad, a lo largo. pelar las papas sancochadas cuando entibien, cortarlas en rodajas gruesas  y acomodarlas al plato. Bañar las papas con dos o tres generosas cucharadas de ocopa. Colocar encima medio huevo duro y una aceituna negra, Acomodar al lado  una hoja de lechuga, y servir.

     

           

               

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